上世紀20年代開始,重慶毛肚火鍋初具規模,那時無論是紳士名流達官貴人,還是市井百姓,“毛肚火鍋”都成為他們時髦的享受。1921年,重慶城內有了一家毛肚火鍋館,名叫白樂天,地址在較場壩,也就是今天的較場口。在1949年2月24日移渝出版的《南京晚報》第四版上刊發的《毛肚火鍋流源》中,詳細記載了“重慶第一家毛肚火鍋館開設在較場壩”,現在,誕生於93年前的白樂天毛肚火鍋館在較場口30度街吧小米市入口,石灰市菜場旁恢復重建,正式對外開放後,每天都有市民爭相前往品嘗。
  白樂天的開堂印象
  “開堂”,是民國時期乃至更早,重慶餐館開業時,掛在門口的牌子所寫的兩個字,意在告訴顧客,本店正在營業。白樂天店鋪里整齊的擺放著八仙桌,桌上放著紅泥小火爐,紅泥小火爐上放著小鐵鍋,等待食客來“開堂”。食客在燙火鍋的過程中既可將兩張矮凳子重疊起來坐,又可直接坐高凳子,還可一個人去站著體驗一人一格的“鑲起桌子”吃。據白樂天毛肚火鍋館恢復重建顧問團團長餘勇介紹,使用紅泥小火爐是為了恢復民國初期吃白樂天火鍋的形態,在充分尊重和還原歷史的前提下,發明人對白樂天專用多功能爐竈的外觀和功能定位結合現有燃料進行若干次的反覆研究設計,終於成功完成外觀和功能設計並申請了外觀設計、實用新型和發明三項國家專利,專利號為ZL 2014 3 0138631.0。白樂天專用多功能爐竈既可燒木炭又可燃燒天然氣等其它燃料,竈的外觀具有觀賞性的同時又能充分滿足燙火鍋的實用功能。
  “毛肚開堂啰!”這吆喝,聲如破竹般的劃破了長空,伴隨著一股股濃濃的牛油香味,擴散開來。客人進店,堂倌早早地在門口候著,笑嘻嘻地問客人:“客官幾位,今天又要喝點小酒燙幾片毛肚喲?”“要得,要弄靈醒些哈!”。一疊疊毛肚、牛肝、血旺、蒜苗……展覽似地陳列在桌上,炭火在爐子里熊熊燃燒,發出噼里啪啦的炸裂聲,於是乎,“火光映紅了興奮的臉,板凳子矮了,便加一個,高高地坐著,女人們更露出了一截雪白的大腿,毫無顧忌地伸縮著筷子,盡情的往嘴巴裡面送,往肚里咽,一停也不願意停,任由汗珠子從毛孔中冒了出來,這小天地里,簡直是春天,人們已不會感到秋的肅殺和冬的荒涼。”
  火鍋發燒友自助籌錢恢復重建白樂天毛肚火鍋館
  據悉,白樂天是由一群火鍋發燒友自助籌錢重建。“我們因愛吃重慶火鍋相聚在一起,常常組隊跑遍城區大街小巷吃火鍋。在《火鍋中的重慶》一書中,我們偶然得知始於民國時期重慶最初的毛肚火鍋館叫白樂天,開設在較場口,便一致有了想恢復重建白樂天毛肚火鍋館的想法。恐於對白樂天的歷史背景不夠瞭解,我們幾經周折聯繫上了《火鍋中的重慶》一書的主編餘勇先生,他竟與我們一拍即合,參與到重建中。就這樣,我們一群重慶的火鍋發燒友,加上一位具有學術研究型的火鍋專家作為白樂天毛肚火鍋館恢復重建顧問團團長,展開對白樂天長達近兩年的恢復重建工作。“白樂天”其中的一位重建者告訴筆者。在近兩年的重建時間里,他們查閱了無數火鍋與重慶火鍋的文獻資料,考據相關重慶火鍋的文物,請教很多火鍋研究者,邀請數百人進行體驗性試吃,白樂天在民國初期的味道記憶和具有歷史品味的用餐環境才得以重新回到重慶人的面前。“重建‘白樂天’,作為一個重慶人我感到非常自豪;作為一個重慶火鍋歷史文化研究和傳播者,我感到責任重大。”餘勇說道。
  還原白樂天當年的味道記憶
  作為重慶最初的毛肚火鍋館,白樂天的味道標準代表著正宗重慶火鍋的味道,所以“底料味道的恢復最為重要,關乎於白樂天的核心與本質。”在炒料之初,這群發燒友找來了民國初期吃過白樂天的老人,老人們回憶起了當年吃白樂天時的那種情景,講述了當初毛肚火鍋所用的原料和手工製作過程,大家根據一點一滴的線索尋找相應的食材。在具體的鍋底配方比例和炒料過程中,對豆瓣醬的味型,辣椒、花椒的種類以及使用何種牛油進行嚴格篩選;最後再讓這些老人和其他不同年齡層次的人進行反覆試吃,從而煉就出了白樂天原創發明時的味道,整個過程歷時一年多。“我們最大規模的一次試吃有200多人,其中有抗日戰爭時期的現存老者,有上世紀70年代末80年代初重慶火鍋的經營者,還有當下特別喜歡吃火鍋的發燒友,以最大限度還原白樂天當年的味道。”
  白樂天民間樂團誕生
  在白樂天,你不僅能品嘗到最初的火鍋味道,還能同時欣賞到白樂天民間樂團演奏民國時期及現代最經典的曲子,小酒喝高了時還可以點上一曲朋友們喜歡的民樂,甚至你還可以登臺獻藝,自己演奏一曲,總之白樂天真的是值得一去的地方……
  白樂天毛肚火鍋館恢復重建基金希獲市民支持
  “火鍋是重慶人的根,是重慶人的鄉愁,白樂天作為重慶最初的火鍋,對重慶人來說更是有著舉足輕重的意義。現在,大規模恢復重建還需要全民參與。借用耿直的帥哥美女們說的一句話,‘不吃白樂天,枉作重慶人。’據悉,現在白樂天在顧問團的幫助下設立了白樂天毛肚火鍋館恢復重建專項基金,併在白樂天毛肚火鍋館內設置了基金捐款箱。你可以常去白樂天毛肚火鍋館喝點小酒燙幾片毛肚,也可以將賬房找零直接投到捐款箱內,總之無論哪種形式都是一份力量,都是一份愛心,都是在為還原和豐富重慶這座城市的歷史。我們是地地道道的重慶人,我們正在品味歷史,我們正在創造歷史,讓我們共同行動起來,希望不久的將來重慶城內到處都在談論白樂天、看到白樂天、吃到白樂天,大家都知道白樂天的故事,大家都在傳頌白樂天的故事……
  93年的厚重歷史造就城市旅游目的地
  “以後無論是本地人招待外地朋友或者是外地游客來重慶旅游時,白樂天將是必去的美食目的地,因為它開創了重慶火鍋的歷史,他是重慶火鍋的先行者,對火鍋名片對外推廣有著不可動搖的歷史地位。”這群發燒友說到,他們希望有能將白樂天作為重慶的一個人文景點來打造,讓其成為重慶非去不可的目的地;同時,也呼籲廣大市民通過各種方式來宣傳白樂天,讓其成為自己和外地朋友心中的“火神”和火鍋的“必去地”。
  文/彭景
  地址:重慶市渝中區較場口石灰市菜市場旁(山城羊肉館對面)
  新浪微博:@白樂天毛肚火鍋館
  官方微信:白樂天毛肚火鍋館(微信號:blt1921)
  官方網址:www.blt1921.com
  訂座電話:6330 1921投資咨詢:400 023 1921  (原標題:“不吃白樂天,枉做重慶人”)
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